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作者 | 王晖 来源 | 首席品牌观察
西贝门店的菜牌，从未如此“补丁”累累。
一夜之间，西贝的门店菜牌都成了“补丁版”。
9月30日晚，全国各地西贝门店的员工们忙着做同一件事——往旧菜牌上粘贴新价格标签。这一切来得太突然，新菜牌根本来不及印刷，只能采用这种临时但醒目的方式告知顾客：西贝降价了。
▶ 图源：@澎湃新闻
有网友爆料，从10月1日开始，西贝全国门店对菜品进行大幅调价，降价幅度在20%至40%之间。西贝官方客服确认了这一消息，表示这是根据顾客反馈和建议进行的调整。
降价行动：西贝的闪电战
这场降价行动来得迅速而突然，如同餐饮界的一场“闪电战”。
9月29日晚，网络上开始流传西贝即将降价的消息。仅仅过了一天，10月1日，全国范围内的西贝门店已经完成了菜品价格的调改。
通过西贝官方小程序核实，部分菜品确实已经降价。
例如，“罗永浩”套餐中的葱香烤鱼从89元降至79元，西贝面筋从39元降至33元，黄米凉糕等菜品价格也有所下调。
▶ 图源：@澎湃新闻
对于这次突然袭击，西贝官方客服回应称：“根据顾客反馈和建议，西贝确实已经对部分菜品进行了调整。相同城市的菜品价格下调幅度一致，但具体调整比例因不同城市物价水平而异。”
降价幅度：
不同菜品，不同命运
虽然整体降价幅度在20%-40%之间，但不同菜品的降价力度并不相同。
▶ 图源：微博
从记者核实的情况来看，草原嫩烤羊排从119元降至109元，降价幅度约为8.4%，而胡麻油炒鸡蛋则从43元降至33元，降幅高达23%，远超羊排的降幅。
颇受顾客喜爱的西贝面筋从39元降至33元，降幅为15.4%；黄米凉糕（6块）从29元降至26元，降幅约为10.3%。
▶ 图源：@新京报
备受争议的“罗永浩”套餐中的菜品，多数都有了一定程度的价格下调。
对于之前网上流传的“原本卖21元的馒头降到了3.9元”的消息，店员澄清表示：“21元的馒头有脸盆那么大，跟3.9元正常大小的不一样。”
▶ 图源：微博
此外，有记者浏览菜单看到，3.9元/个的馒头已显示售罄。
背后原因：
危机后的自救行动
西贝的这次大幅降价行动，并非空穴来风。
回顾9月，西贝因一场风波被推上舆论的风口浪尖。9月10日，罗永浩在西贝用餐后发微博表示 “西贝菜品几乎全是预制菜，价格昂贵” ，该言论迅速引发争议。
▶ 图源：交个朋友直播间
9月11日，西贝创始人贾国龙公开回应，否认门店使用预制菜，并表示将起诉罗永浩。
罗永浩随即回应称悬赏10万元征集西贝使用预制菜的“真凭实据”。
9月15日中午，西贝餐饮集团发布致歉信。西贝表示，深刻意识到生产工艺与顾客的期望有较大差异，没有满足广大顾客的需求与期待。
▶ 图源：西贝官微
同时，西贝公布了具体的整改措施，包括所有使用大豆油烹调的菜品调整为使用非转基因大豆油；儿童餐吃光光牛肉焖饭牛肉酱调整为门店现炒；儿童餐牛肉饼调整为门店现做牛肉饼；烤羊肉串调整为在门店现切、现串、现烤等。
除了生产工艺的调整，价格问题显然是西贝需要解决的另一大痛点。
长期以来，西贝的高定价策略一直备受争议。一份胡麻油炒鸡蛋、酥皮肉夹馍与杂粮组合售价52元，引发广泛质疑。
在武汉等地，同等金额可购买多碗热干面或牛肉面，形成强烈对比。
未来之路：
降价容易，改变认知难
对于西贝来说，降低价格容易，但要改变消费者心中的认知却非易事。
有分析认为，西贝长期存在的预期管理失衡和高定价模式是本次危机的深层原因。预制菜本身并非消费者抵制的核心，关键在于品牌宣传与实际产品之间的落差。
西贝等中餐连锁品牌常以“健康”“营养”为卖点，无形中抬高了消费者对食材新鲜度、现做工艺的期望值。一旦被证实使用中央厨房或预制产品，即便符合国家标准，仍会引发信任危机。
与此同时，西贝的净利润率仅为5%，约为行业平均水平的一半，而蜜雪冰城高达18.7%。
这种差异主要源于经营模式的不同：蜜雪冰城采用加盟制，将门店运营成本转移给加盟商，自身专注供应链输出。
而西贝坚持直营，需自行承担房租、人力、水电等全部成本。
从商业角度看，西贝的高毛利未能转化为高净利——其毛利率曾超65%，甚至接近70%，但最终净利率仅5%。
同期海底捞作为直营中餐连锁，净利率可达11%，反映出西贝在成本管控或效率方面存在短板。
西贝小程序上，新价格旁还标注着原价，那些被划掉的数字像是一道道伤痕，记录着这家餐饮巨头近一个月的挣扎与转变。
走在商场里，远远看见西贝门口排队的顾客又多了起来。一位正在等位的年轻人笑着说：“降点价总是好的，至少口袋的压力小了些。”
而西贝店内，那些贴着“补丁”的菜单，似乎也在诉说着一个道理：
在今天的中餐市场，不会再有任性的高价，只会有战战兢兢的讨好。
*编排 | 三木 审核 | 三木
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